Pizza tonda con il metodo dell’autolisi 8 ore di lievitazione
Ingredienti
Dosi totali per due panetti idratazione 70%
- 300 grammi Farina W 260-280
- 210 grammi Acqua idro 70%
- 10 grammi Sale
- 2 grammi Lievito di birra fresco
Dosi autolisi
- 300 grammi Farina
- 165 grammi Acqua idro 55%
Dosi chiusura impasto
- 465 grammi Impasto Autolisi
- 45 grammi Acqua
- 2 grammi Lievito di birra fresco
- 10 grammi Sale
Istruzioni
Procedimento autolisi (miscelazione iniziale di farina ed acqua) ore 10:00
- Miscelare gli ingredienti fino a quando tutta la farina assorbe tutta l’acqua. Chi usa la planetaria far girare a bassa velocità.
- Alla fine del procedimento dell’autolisi l’impasto deve risultare amalgamato ma non liscio quindi non miscelare troppo (con macchina a spirale considerate che servono circa 6-7 minuti)
- Coprire l’impasto e lasciare riposare a temperatura ambiente per 2 ore.
Procedimento chiusura finale impasto ore 12:00
- Aggiungere il lievito in un poco d’acqua e cominciare ad incordare
- Continuare aggiungendo la restante acqua a filo fino a raggiungere un impasto abbastanza morbido
- Prima di terminare l’inserimento di tutta l’acqua, aggiungere il sale devono passare almeno 5 minuti da quando abbiamo inserito il lievito.
- Aggiungere il restante quantitativo dell’acqua (poco) fino ad avere un impasto abbastanza liscio ed incordato
- Effettuare una serie di pieghe (anche di più se l’impasto non risulta liscio ed asciutto, sempre con pausa di 15 minuti l’una dall’altra)
- Chiudere in un contenitore e lasciare riposare a temperatura ambiente. Cercare di chiudere l'impasto a 26° circa.
Staglio ore 17:00
- Procedere alla formazione dei panetti
- Posizionarli nella cassetta di lievitazione
- Stesura e cottura ore 20:00
Note
L'autolisi è una tecnica di impasto semi-diretto che si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto (che può variare da un minimo di 20 min fino ad un massimo di 24 ore); ed in fine l’impasto finale. Esso dona all’impasto una particolare estensibilità, ma nello stesso tempo ne migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento d’acqua, si riducono anche i tempi d’impastamento e l'impasto risulta particolarmente liscio. Tale tecnica può essere utile quando vengono utilizzate le farine particolarmente resistenti. Consente di ottenere un prodotto finale, contrassegnato da tre particolarità: un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life. Inoltre si riducono i tempi d’impasto, la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, si ha una formatura più agevole ed il prodotto finito ha un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.