Sopra è dorata, la mozzarella fila come deve, il profumo è quello giusto. Poi sollevi la fetta e sotto trovi un fondo della pizza bianco, morbido, quasi crudo. È un difetto che dà particolarmente fastidio perché te ne accorgi solo a tavola.
Si risolve quasi sempre senza toccare l’impasto. Bisogna capire come arriva il calore alla base e correggere quello.
In breve
- Il fondo cuoce per contatto: se la superficie su cui appoggi la pizza non è rovente, resta bianco.
- Le cause più comuni: teglia fredda o sottile, preriscaldamento troppo corto, ripiano sbagliato, condimento bagnato, troppa farina sotto la base.
- Il rimedio più efficace è una pietra refrattaria o una piastra d’acciaio scaldate a lungo. Per la teglia, il ripiano più basso.
- Anche un impasto fermentato troppo colora poco, perché ha finito gli zuccheri.
Perché sopra cuoce e sotto no
La parte superiore della pizza riceve calore dall’aria calda e dalle resistenze del forno. Il fondo invece dipende quasi solo da quello che ha sotto. In un forno da pizzeria la pizza poggia su un piano refrattario che ha accumulato calore per ore. In casa, una teglia sottile appoggiata sulla griglia a metà forno ha pochissimo calore da cedere.
C’è poi una questione di chimica. La doratura (la reazione di Maillard) parte intorno ai 140 °C e solo su una superficie asciutta. Finché nella base c’è acqua che evapora, la temperatura resta ferma vicino ai 100 °C. Se il calore da sotto è poco, l’acqua non se ne va abbastanza in fretta e il fondo resta chiaro.
Le cause e i rimedi
La superficie di cottura non è abbastanza calda
Quando il forno segnala che è arrivato in temperatura, è calda l’aria. Pietra e acciaio hanno bisogno di molto più tempo: 45-60 minuti la pietra refrattaria, almeno 30 l’acciaio, con il forno al massimo. Infornare prima è la causa più frequente di fondo pallido anche tra chi ha comprato l’attrezzatura giusta.
La teglia è sbagliata, o è nel posto sbagliato
Le teglie chiare, lucide e sottili scaldano poco e male. Quelle scure e pesanti, in ferro blu o in alluminio spesso, assorbono e trasmettono molto più calore. Per la pizza in teglia usa il ripiano più basso, in modalità statica, così la base è vicina alla resistenza inferiore.
Consiglio pratico. In molti forni la teglia si può appoggiare direttamente sul fondo per i primi 5-6 minuti, poi si sposta a metà altezza per finire la cottura. Fallo solo se il fondo del forno è liscio, senza resistenza a vista, e se il manuale non lo vieta.
Ripiano e modalità non sono quelli giusti
Per la tonda su pietra, nel forno di casa conviene il ripiano alto: la pietra pensa al fondo e il grill, lì vicino, pensa al sopra. Se però il sopra brucia quando il fondo è ancora chiaro, scendi di un ripiano o allunga il preriscaldamento. Evita la ventola: asciuga e colora la superficie prima che la base abbia finito, e ti spinge a sfornare troppo presto.
Troppo condimento, messo troppo presto
Pomodoro abbondante e mozzarella che rilascia siero bagnano la base dall’alto e la raffreddano. Con la pizza in teglia cuoci prima con il solo pomodoro e aggiungi la mozzarella negli ultimi minuti. Per la tonda, mozzarella ben scolata e mano leggera.
Troppa farina sotto la base
La farina usata per stendere, se resta attaccata sotto, fa da strato isolante. E quando finalmente cuoce, brucia e lascia un sapore amaro senza colorare l’impasto. Per lo spolvero usa semola rimacinata, che è più granulosa e scivola meglio, e scuoti via l’eccesso prima di infornare.
La carta da forno
La carta è comoda per trasferire la pizza, ma trattiene umidità tra base e pietra. Se non vuoi rinunciarci, sfilala dopo due o tre minuti, appena la base si è rappresa, e finisci la cottura a contatto diretto.
L’impasto ha finito gli zuccheri
A colorare sono gli zuccheri presenti nell’impasto. Se la fermentazione è andata troppo avanti, i lieviti li hanno consumati quasi tutti e la pizza resta pallida anche con un forno ben caldo. Te ne accorgi perché è chiaro anche il bordo, oltre al fondo. La correzione è sui tempi di lievitazione. Nei forni di casa aiuta anche un po’ di malto nell’impasto: circa mezzo cucchiaino ogni 500 g di farina.
Più pizze una dopo l’altra
Ogni pizza porta via calore alla pietra. Se inforni la seconda subito dopo la prima, la trovi più fredda e il fondo ne risente. Aspetta qualche minuto tra una e l’altra, con lo sportello chiuso. Vale anche per i fornetti elettrici con la pietra e per i forni a gas da esterno.
Impostazioni di partenza per il forno di casa
Sono valori indicativi per un forno che arriva a 250 °C. Ogni forno è diverso: usali come punto di partenza e correggi guardando il fondo.
| Tipo di pizza | Posizione e modalità | Preriscaldamento | Cottura indicativa |
|---|---|---|---|
| Tonda su pietra refrattaria | Ripiano alto, statico più grill | 45-60 minuti | 6-8 minuti |
| Tonda su acciaio | Ripiano alto, statico più grill | 30-40 minuti | 5-7 minuti |
| Pizza in teglia | Ripiano più basso, statico | Fino a temperatura, più 10 minuti | 15-20 minuti |
Come capire se il fondo è cotto
Solleva un lembo della pizza con una paletta e guarda sotto, come fanno i pizzaioli davanti al forno. Un fondo cotto è color nocciola, con qualche macchia più scura, e resta rigido se sollevi la fetta dal bordo. Se si piega subito ed è chiaro e uniforme, servono ancora un paio di minuti. Quando invece il fondo è cotto ma l’interno resta tenace, il problema è descritto nella guida sulla pizza gommosa.
Domande frequenti
Meglio la pietra refrattaria o l’acciaio?
L’acciaio trasmette il calore più in fretta e dà un fondo più croccante con un preriscaldamento più breve. La pietra è più graduale, costa meno e perdona di più. Nel forno di casa funzionano entrambe, a patto di scaldarle abbastanza.
Posso cuocere su una teglia rovesciata?
Sì, è la soluzione più economica. Metti in forno la teglia più pesante che hai, capovolta, preriscaldala mezz’ora al massimo e fai scivolare la pizza sul fondo. Il risultato è nettamente migliore rispetto a una teglia infornata fredda.
Il fondo è cotto e croccante ma resta chiaro. È un problema?
No, se la base è asciutta e rigida la pizza è cotta. Il colore chiaro dipende dai pochi zuccheri rimasti nell’impasto: se vuoi più doratura, accorcia un po’ la lievitazione o aggiungi il malto.
