Terminato il tempo utile per la fermentazione, riprendete il poolish, unitelo alla farina, sbriciolate il lievito e unite circa i 3/4 dell’acqua rimanente e iniziate a impastare.
Aggiungete l’acqua poco a poco, e solo quando la precedente è stata completamente assorbita.
Verso la fine mettete il sale, e al solito portate a termine l’impastamento.
Una volta terminata la fase precedente riponete il tutto in un recipiente per circa mezz’ora, per dar modo alla lievitazione di ripartire.
Se l’impasto non è ancora perfettamente incordato, ripetete delle pieghe ogni 15 minuti con pausa in frigo fino a quando non avrà la giusta incordatura
Riponete l'impasto in un contenitore ermetico dopodichè mettete in frigo per la puntata