Ricetta pizza con metodo poolish al 30% ed idratazione al 70% maturazione e lievitazione 24 ore
Ingredienti
Ingredienti totali per due panetti da 280g
- Farina 330g 105g di forza elevata | 225g di forza media
- Acqua 231g
- Lievito 0 84g
- Sale 8g
Per il Poolish :
- 105 grammi Farina di forza
- 105 grammi acqua
- 0,34 grammi di lievito
- un pizzico di sale tolto dagli 8 grammi
Chiusura Impasto:
- 225 grammi Farina di forza media
- 125 grammi acqua
- 0,50 grammi di lievito
- 8 grammi di sale meno il pizzico usato per il poolish
Istruzioni
Venerdi ore 18:30 - Preparazione del poolish
- Preparate il poolish sciogliendo il lievito nell’acqua e versando il tutto poco a poco nella farina;
- impastate per qualche minuto facendo assorbire bene tutto il liquido, per poi riporre in un contenitore coperto non ermeticamente.
- Lasciatelo quindi riposare a 20-22 °C per 16 ore circa.
Sabato ore 12:00 - Chiusura Impasto e puntata
- Terminato il tempo utile per la fermentazione, riprendete il poolish, unitelo alla farina, sbriciolate il lievito e unite circa i 3/4 dell’acqua rimanente e iniziate a impastare.
- Aggiungete l’acqua poco a poco, e solo quando la precedente è stata completamente assorbita.
- Verso la fine mettete il sale, e al solito portate a termine l’impastamento.
- Una volta terminata la fase precedente riponete il tutto in un recipiente per circa mezz’ora, per dar modo alla lievitazione di ripartire.
- Se l’impasto non è ancora perfettamente incordato, ripetete delle pieghe ogni 15 minuti con pausa in frigo fino a quando non avrà la giusta incordatura
- Riponete l'impasto in un contenitore ermetico dopodichè mettete in frigo per la puntata
Sabato ore 15:00 - Staglio e Appretto
- Tirate fuori il contenitore con l'impasto, formate i panetti e metteteli in un contenitore ermetico e lasciate riposare a TA (temperatura ambiente) fino al momento della cottura.
