La farina
La farina è il prodotto della macinazione di cereali e cereali vari, quali: frumento, segale, orzo, mais, soia, ceci, castagne, fagioli, farro, ecc.
Un ottimo impasto da utilizzare per la pizza è quella ottenuta dalla macinazione del grano, detto anche grano tenero. Il chicco di grano (Triticum) è composto da tre parti: il germe, l’endosperma e la crusca. Lo strato di crusca (peso totale del chicco 12l) è il guscio esterno che contiene il chicco intero: molto ricco di vitamine e fibra insolubile. L’endosperma (85%) costituisce la maggior parte del chicco ed è ricco di amido e proteine necessarie per il metabolismo del glutine. Il germe (3%) è l’embrione del grano che, in condizioni ideali, darà origine a una nuova pianta. È il cuore nutriente del seme, ricco di vitamine, grassi e minerali.
Come regola generale, l’industria molitoria tende a rimuovere completamente la crusca e separare il germe, sequestrando eventuali blocchi di grasso che possono ridurre la conservabilità della farina.
Una farina integrale, ottenuta dalla macinazione del chicco intero, conterrà più oli nel germe e nella buccia esterna naturale e, per questo, avrà una durata di conservazione più breve. Per ottenere la farina bianca, invece, si recupera solo l’endosperma, che è ricco di zuccheri e proteine, soprattutto glutine, ma molto povero di grassi, oli, vitamine e sali minerali che rendono il cereale un alimento completo. Ecco perché la farina bianca, perché viene setacciata più finemente, durerà più a lungo.
La forza della farina (W) dipende dalla sua percentuale di proteine. Un valore di W alto indica che la farina contiene molto glutine e quindi assorbirà molta acqua, creando un impasto duro e flessibile che lieviterà lentamente.
Quando il valore di W è alto (maggiore di W 280), le maglie della rete glutinica saranno fitte e resistenti e impiegheranno più tempo ad aumentare. Quando W è basso, l’impasto ha bisogno di meno acqua e lievita velocemente. Solitamente le farine superiori a W 170 (bassa) vengono utilizzate per fare caramelle e biscotti, per creare briciole e per addensare salse e besciamella.
Per la pizza è vero che bisogna puntare a una W mai inferiore a 180, preferibilmente da 280 a 350 W, dove la farina assorbe dal 65 all’80% di acqua, se non di più.
Tenete presente che le farine in commercio hanno una forza variabile. Solitamente la forza delle farine 0 e 00 generiche è di W 150. Quella delle 00 specifiche per prodotti non lievitati va da 80 a 150 W. Quella delle 00 e 0 specifiche per pizza oscilla da 200 a 280 W, mentre quella delle 00 specifiche per dolci lievitati come i panettoni e i pandori è di circa W 300. Infine, ricordate che le farine vendute con la terminologia “manitoba” hanno la forza maggiore: da 260 a 20 W.
Glutenina e Gliadina
Quando farina e acqua entrano in contatto e avviano l’impastatrice, le proteine glutenina e gliadina conferiscono al glutine un composto viscoso ed elastico. Il glutine appare al microscopio come un insieme di piccole fibre (glutenina) con piccole perline (gliadina) all’interno, quindi maggiore è il numero di queste proteine, più densa e duratura è la rete di glutine. Il glutine inibisce la formazione di anidride carbonica prodotta dai lieviti durante la fermentazione, ed è questo processo che fa gonfiare la pizza.
La qualità del glutine è determinata dalla classificazione W delle farine indicando la loro forza, nel caso mancasse nella descrizione della farina, bisogna considerare il numero di proteine, maggiore è il numero di proteine (ad esempio 11 o 12), più glutine c’è, più è forte e quindi adatto alla pizza.
W aumenta di 120, fino a 350 e oltre. Quindi la pasta da 160 a 200 W sarà considerata dal punto di vista del pizzaiolo, di qualità bassa o mediocre; W da 210 a 280 sarebbe di qualità media e quindi moderatamente forte, mentre da 280 diremmo che questo è un impasto di buona qualità per chi ha bisogno di fare l’impasto della pizza.
Nota: La farina manitoba non va usata per la pizza, anche se si tratta di un impasto solido.
È anche importante notare:
La farina forte assorbirà molta acqua e ci darà un glutine persistente e tenace che aumenterà più lentamente. Al contrario, una pasta debole assorbirà poca acqua, aumenterà rapidamente e produrrà una polvere leggera e non densa che si “abbasserà” nell’arco di diverse ore.
Oltre alla forza del glutine (W), bisogna tenere conto di un altro fattore: P/L (leggi P su L). Questo indice si riferisce alla forza della rete glutinica (P) e alla sua estensibilità (L).
Il rapporto P/L ideale dovrebbe essere: 05/06.
Con tale rapporto, l’operatore avrà dei palloncini gonfiati ma comunque docile nell’atto di srotolarli sul set. Viceversa, se questo rapporto è significativamente diverso dal rapporto sopra, le palline saranno difficili da svolgere perché troppo elastiche o troppo fragili.
