Ricetta Pizza Napoletana Margherita: Segreti e Passaggi per l’Autentica Delizia Italiana la Ricetta originale passo passo

• Preparazione dell’impasto:

Preparazione dell’impasto:

• si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell’impastatrice, si scioglie il sale, si aggiunge il 10% della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stempera il lievito di birra, si avvia l’impastatrice e si aggiunge gradualmente tutta la farina fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti.
• L'impasto va lavorato in una impastatrice, preferibilmente a forcella per 20 minuti a bassa velocità fino ad ottenere una massa compatta. Per ottenere la consistenza ottimale dell'impasto è molto importante la quantità di acqua che l'impasto può assorbire. L'impasto deve risultare non appiccicoso, morbido ed elastico al tatto. Le proprietà del prodotto dell'impasto utilizzato per la "pizza napoletana" consentono all'impasto di assorbire il 50-55% del suo peso in acqua e di raggiungere un ottimo "punto di pastao", che è determinato dalla bravura dell'impasto pizzaiolo. Nella cestello dell'impastatrice, gli ingredienti devono essere lavorati evitando il surriscaldamento.

Lievitazione:

• Prima fase: l’impasto, una volta estratto dall’impastatrice, viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia riposare per 2 ore, coperto da un panno umido, inmodo che la superficie non possa indurirsi, formando una sorta di crosta causata dall’evaporazione dell’umidità rilasciata dall’impasto stesso. Trascorse le 2 ore dilievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano. Con l’ausilio di una spatola si taglia dall’impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una forma di panetto. Per la “Pizza Napoletana”, i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250gr.
• Seconda fase : una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti, della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente, è pronto per essere utilizzato entro le 6 oresuccessive.

Formatura della pizza:

• Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l’aiuto di una spatola dallacassetta e posto sul bancone della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che lapagnotta aderisca al banco di lavoro. Con un movimento dal centro verso l’esterno e con lapressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, ilpizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,4cm con una tolleranza consentita pari a + 10% e al bordo non superi 1-2 cm, formando cosìil “cornicione”.Per la preparazione della “Pizza Napoletana” STG non sono consentiti altri tipi dilavorazione, in particolar modo l’utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressameccanica.

Farcitura:

• con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta da 70g a 100g dipomodori pelati frantumati;
• con movimento a spirale il pomodoro viene sparso su tutta la superficie centrale;
• con un movimento a spirale si aggiunge del sale sulla superficie del pomodoro;
• 80 – 100 g di Mozzarella STG tagliata a listelli vengono appoggiati sulla superficie del pomodoro;
• si depongono sulla pizza alcune foglie di basilico fresco;
• con una oliera a becco e con movimento spirale si distribuiscono sulla superficie, partendo dal centro, 4 – 5 grammi di olio extra vergine di oliva con una tolleranza consentita pari a + 20%.

Cottura:

• Il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un poco difarina e con movimento rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita della farcitura. La cottura della “Pizza Napoletana” STG avviene esclusivamente in forni a legno, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485° C, essenziale per ottenere la “PizzaNapoletana” STG. Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l’aiuto diuna pala metallica, e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona diplatea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza. Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dalforno e la deporrà sul piatto da portata. I tempi di cottura non devono superare i 60 – 90 secondi. Dopo la cottura la pizza si presenterà con le seguenti caratteristiche: il pomodoro, persa lasola acqua in eccesso, resterà denso e consistente; la Mozzarella di Bufala Campana DOP ola Mozzarella STG si presenterà fusa sulla superficie della pizza; il basilico così comel’aglio e l’origano svilupperanno un intenso aroma, apparendo alla vista non bruciati.