Il disciplinare della pizza napoletana è il documento che dice come si fa la Pizza Napoletana STG: quali ingredienti, quanto lievito per ogni litro d’acqua, quante ore di lievitazione, quanto sottile la stesura e a che temperatura si cuoce. Qui trovi le regole spiegate una per una e una ricetta per 4 panetti con le stesse proporzioni, da fare anche a casa.
La pizza napoletana è Specialità Tradizionale Garantita (STG) dell’Unione Europea dal 5 febbraio 2010 (Reg. UE 97/2010). Dal 2022 il nome è riservato (Reg. UE 2022/2313): in pizzeria si può chiamare così solo una pizza fatta secondo il disciplinare. Nel 2017 l’arte del pizzaiuolo napoletano è entrata nel patrimonio immateriale dell’umanità dell’UNESCO.
In breve
Idratazione56 %
Lievitazione8 h
Temperatura25 °C
DifficoltàMedia
Cosa dice il disciplinare, fase per fase
Il testo ufficiale è nella Gazzetta Ufficiale n. 56 del 9 marzo 2010. Questi sono i numeri che contano.
| Fase | Regola STG |
|---|---|
| Ingredienti | Farina di grano tenero, lievito di birra, acqua potabile, sale marino o da cucina, pomodori pelati e/o pomodorini freschi, olio extravergine di oliva. In più: aglio, origano, basilico fresco, Mozzarella di Bufala Campana DOP o Mozzarella STG. |
| Farina | W 220-380, P/L 0,50-0,70, proteine 11-12,5%. |
| Dosi | Per 1 litro d’acqua: 50-55 g di sale, 3 g di lievito di birra, 1800 g di farina (circa il 56% di idratazione). |
| Impasto | Nell’acqua si scioglie il sale, poi si aggiunge il 10% della farina e il lievito; il resto della farina entra poco alla volta in 10 minuti, fino al punto di pasta. Poi 20 minuti a bassa velocità, senza scaldare l’impasto. |
| Lievitazione | 2 ore in massa sul banco, coperto da un panno umido (puntata). Poi i panetti riposano 4-6 ore in cassetta a temperatura ambiente (appretto) e vanno usati entro le 6 ore successive. Temperatura di fermentazione: 25 °C. |
| Panetti | Da 180 a 250 g, formati solo a mano (staglio). |
| Stesura | Solo a mano, dal centro verso l’esterno. Centro spesso al massimo 0,4 cm (tolleranza 10%), cornicione di 1-2 cm, diametro fino a 35 cm. Vietati mattarello e pressa. |
| Marinara | 70-100 g di pelati frantumati, sale, origano, aglio a fettine, 4-5 g di olio. |
| Margherita | 60-80 g di pelati frantumati e/o pomodorini freschi, sale, 80-100 g di Mozzarella di Bufala Campana DOP o Mozzarella STG a listelli, basilico, 4-5 g di olio. |
| Cottura | Solo in forno a legna: platea a circa 485 °C, volta a circa 430 °C, per 60-90 secondi. |
| Risultato | Pizza morbida, elastica, che si piega a libretto. Non si congela, non si surgela e non si mette sottovuoto. |
Disciplinare STG e regole AVPN: non sono la stessa cosa
Molte ricette “secondo disciplinare” in rete seguono in realtà il regolamento dell’Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), un’associazione privata. È più permissivo dell’STG: ammette lievitazioni da 8 a 24 ore, il lievito madre e una parte di farina tipo 1. Se trovi idratazioni al 60-70% o un giorno intero di maturazione, quella non è la ricetta STG. Questa pagina segue solo il disciplinare STG.
La ricetta
Dosi: 4 pizze · Preparazione: 30 min · Cottura: 2 min · Lievitazione: 8 h · Totale: 8 h 32 min
Attrezzatura
- Planetaria o ciotola, se impasti a mano
- Bilancia di precisione (0,1 g) per il lievito
- Spatola e cassetta con coperchio per i panetti
- Forno a legna (per la cottura STG)
Ingredienti
Per 4 panetti da 250 g (percentuali sul peso della farina):
- 630 g di farina di grano tenero 00, W 220-380 (100%)
- 350 g di acqua (56%)
- 18 g di sale (2,9%)
- 1 g di lievito di birra fresco (0,16%)
Sono le dosi STG per 1 litro d’acqua (1800 g di farina, 50 g di sale, 3 g di lievito) ridotte a 4 panetti. Apri il Calcolapizza con queste dosi e cambia il numero di pizze.
Procedimento
- Ore 9: impasto. Versa l’acqua nella planetaria e scioglici il sale. Aggiungi 63 g di farina (il 10%), poi il lievito sciolto in un po’ d’acqua della ricetta.
- Avvia a bassa velocità e aggiungi il resto della farina poco alla volta, in circa 10 minuti, fino al punto di pasta: l’impasto si stacca dalla ciotola e non è più appiccicoso.
- Impasta ancora 20 minuti a bassa velocità, finché ottieni una massa unica, liscia ed elastica. A mano serve più tempo: impasta fino allo stesso risultato. L’impasto non deve scaldarsi: per farlo uscire intorno a 25 °C calcola la temperatura dell’acqua.
- Ore 9:30: puntata. Lascia l’impasto sul piano di lavoro per 2 ore, coperto da un panno umido perché la superficie non secchi.
- Ore 11:30: staglio. Taglia l’impasto con la spatola in 4 pezzi da 250 g e chiudili a mano in panetti. Mettili in cassetta, chiudi e lascia lievitare a temperatura ambiente per 6 ore (appretto).
- Ore 17:30: stesura. Togli un panetto con la spatola e mettilo su un velo di farina. Premi con le dita dal centro verso l’esterno, girandolo più volte, fino a un disco sottile al centro (0,4 cm al massimo) con il cornicione di 1-2 cm. Niente mattarello.
- Condisci come Margherita: 60-80 g di pelati frantumati a mano, un pizzico di sale, 80-100 g di mozzarella a listelli, qualche foglia di basilico e 4-5 g di olio extravergine a spirale dal centro.
- Cuoci nel forno a legna a circa 485 °C per 60-90 secondi, girando la pizza verso il fuoco perché cuocia uniforme su tutto il bordo.
Consiglio pratico. Se la bilancia non pesa 1 g preciso, sciogli 3 g di lievito in 99 g dell’acqua della ricetta e usane 33 g: dentro c’è 1 g di lievito. Il resto dell’acqua lo aggiungi come sempre.
Nel forno di casa
Il forno di casa non arriva a 485 °C, quindi la pizza viene buona ma non è STG: cuoce più a lungo e il cornicione cresce meno. Per una pizza pensata per il forno di casa segui la Margherita napoletana passo passo; per un impasto da 8 ore più facile da stendere, la pizza con 8 ore di lievitazione e autolisi.
Errori comuni
- Troppo lievito. I 3 g del disciplinare sono per litro d’acqua, cioè per quasi 3 kg di impasto, non per panetto. Con 3 g per panetto l’impasto è pronto in poche ore e sa di lievito.
- Impasto caldo. Se esce dall’impastatrice sopra i 25 °C, in 8 ore lievita troppo e si sfalda in stesura. Regola la temperatura dell’acqua, soprattutto d’estate.
- Stendere col mattarello. Schiaccia l’aria verso il bordo e il cornicione non cresce. Il disciplinare lo vieta: si stende solo con le dita.
- Troppa farina sul banco. Ne basta un velo: quella in più resta sul fondo e brucia in cottura.
- Panetti usati troppo tardi. Dopo l’appretto hai al massimo 6 ore: oltre, l’impasto perde forza e la pizza si strappa.
Per la storia e gli ingredienti della pizza napoletana leggi la guida alla pizza napoletana. Per la pizza in teglia c’è la teglia interminidipizza.
Cosa è cambiato. Ottobre 2026: dosi e tempi riportati alle regole STG (prima la ricetta mescolava STG e AVPN), aggiunte la tabella del disciplinare e gli errori comuni.
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