Calcolapizza

Temperatura dell’acqua per l’impasto della pizza: calcolatore

L’impasto deve uscire dall’impastatrice alla temperatura giusta, di solito tra 23 e 25 °C: è l’unica temperatura che puoi scegliere, e lo fai con l’acqua. Inserisci la temperatura della stanza e della farina e il tipo di impastatrice: il calcolatore ti dice a quanti gradi deve essere l’acqua.

Vuoto: uguale all'ambiente.

Macchina

Valore stimato per i robot da cucina: taralo con una misura reale.

Prefermento

Calibra la tua macchina

L'attrito dipende da quanto a lungo e quanto veloce impasti. Dopo un impasto inserisci la temperatura misurata e quella dell'acqua che hai usato, con farina, ambiente e prefermento di quell'impasto: l'attrito della tua macchina si ricava dalla stessa formula.

Temperatura dell'acqua

20 °C

24 × 3 − 20 − 20 − 12

L'acqua deve essere più fredda di quella del frigo: usane una parte come ghiaccio.

Il solo ghiaccio non basta: raffredda anche la farina.

Un'acqua così calda può danneggiare il lievito: scalda l'ambiente o allunga i tempi.

Come si usa in tre passi

  1. L’impasto che vuoi. Imposta la temperatura finale dell’impasto, tra 18 e 30 °C. Se non sai quale, lascia 24 °C.
  2. La tua cucina. Inserisci la temperatura della stanza e, se è diversa, quella della farina (per esempio se la tieni in dispensa al fresco). Se usi poolish o biga, attiva il prefermento e scrivi la sua temperatura.
  3. Come impasti. Scegli a mano, planetaria, spirale o robot da cucina (Bimby e simili): ognuno scalda l’impasto in modo diverso. Inserisci anche quanta acqua usi e quanto è fredda l’acqua del frigo, per il calcolo del ghiaccio.

Come funziona il calcolo

È il metodo della temperatura base usato in panificazione: la temperatura dell’impasto è circa la media di quella degli ingredienti e dell’ambiente, più il calore che l’impastatrice genera sfregando l’impasto (l’attrito).

  • impasto diretto: acqua = 3 x impasto - farina - stanza - attrito;
  • con prefermento: acqua = 4 x impasto - farina - stanza - prefermento - attrito.

L’attrito di partenza è 3 °C a mano, 8 °C con la spirale, 12 °C con la planetaria e 16 °C con il robot da cucina. Sono stime: dipendono da quanto a lungo e quanto veloce impasti.

Quando l’acqua dovrebbe essere più fredda di quella del frigo, il calcolatore ti dice quanto ghiaccio mettere al posto di una parte dell’acqua: il ghiaccio che si scioglie raffredda molto più dell’acqua fredda. Se invece l’acqua dovrebbe superare 35 °C, ti avvisa: troppo calda rovina il lievito.

Tara la tua impastatrice

Dopo un impasto misura la sua temperatura con un termometro a sonda e annota quella dell’acqua che hai usato. Inseriscile nella sezione “Calibra”: il calcolatore ricava l’attrito della tua impastatrice con la stessa formula, e dal prossimo impasto il risultato è più preciso.

Esempi

  • Primavera, planetaria: stanza e farina a 20 °C, impasto a 24 °C. Acqua a 20 °C (72 - 20 - 20 - 12).
  • Stesso giorno, a mano: l’attrito scende a 3 °C, quindi l’acqua sale a 29 °C.
  • Estate, robot da cucina: stanza a 30 °C e farina a 28 °C. L’acqua dovrebbe essere a -2 °C: con 600 g di acqua dal frigo a 4 °C servono circa 43 g di ghiaccio e 557 g di acqua.
  • Con il poolish: poolish a 18 °C, stanza e farina a 20 °C, planetaria. Acqua a 26 °C. Come si prepara il prefermento lo spiegano le guide al poolish e alla biga.

Con la temperatura dell’impasto sotto controllo, le ore di lievitazione del Calcolapizza diventano affidabili: il lievito lavora alla velocità prevista.

Gli altri strumenti: impasto per un’altra teglia e forza (W) di una miscela di farine. Torna al Calcolapizza.