Ricetta pizza con metodo biga

 

Ricetta pizza con metodo biga al 40% ed idratazione al 70% maturazione/lievitazione circa 24/26 ore

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Cucina Termitana

Ingredienti
  

Dosi totali per un panetto da 280g

  • • Farina 170g
  • • Acqua 119g
  • • Lievito 1 7g
  • • Sale 4 5g
  • • Malto 1 7g

Dosi biga

  • • Farina 68g W>300 40% sul totale della farina
  • • Acqua 30g 44% sulla farina della biga
  • • Lievito 1 7g

Dosi chiusura impasto

  • • Farina 102g W medio/basso 60% della farina rimanente
  • • Acqua 89g totale dell'acqua meno la quantità impiegata per la biga
  • • Sale 4 5g
  • • Malto 1 7g (sostituibile con zucchero di canna o miele)

Istruzioni
 

Primo giorno, primo passaggio (biga):

  • Versare la farina dentro una ciotola e spezzettare dentro il lievito di birra fresco. Poi versare l'acqua (regola del 55, vedi oltre) e con un cucchiaio di legno, forchetta oppure a mano, iniziare a far asciugare tutta l'acqua all'interno della farina. Non deve rimanere farina asciutta sul fondo della ciotola. Al termine di questa operazione, che dura circa 5 minuti, l'impasto non deve essere incordato (ovvero non si deve formare la classica palla) ma deve risultare sfilacciato e grezzo.
  • N.B. Cosa importantissima sarà la temperatura del pre-impasto al termine di questa fase. La temperatura della biga deve essere compresa tra i 19°-20°. Per far si che si rimanga all'interno di questo intervallo si utilizzerà la formula del 55 che ci permette di calcolare la temperatura dell'acqua da inserire nella biga.
  • Regola del 55:
  • 55-(temperatura ambiente + temperatura farina)=temperatura dell'acqua
  • Fatto ciò disporre la biga in un contenitore stretto e lungo, coprire con la pellicola alimentare ed applicare due piccoli fora sopra di essa.
  • Lasciare a maturare a temperatura ambiente per max 18 ore (con una temperatura ambiente sui 20°circa).

Secondo giorno, chiusura impasto:

  • Sciogliere la biga versando l'80% dell'acqua rimasta. Questo procedimento può essere effettuato sia a mano sia con planetaria. Se decidiamo di procedere con planetaria si consiglia di utilizzare l'acqua e la farina a temperatura di 4° (da frigo) per non riscaldare troppo l'impasto.
  • Quando la maggior parte dei grumi risultano sciolti aggiungere la farina, farla assorbire completamente e cominciare ad incordare l'impasto. Nel momento che l'impasto comincia a prendere corda versare il malto (zucchero o miele), il sale e versare, rigorosamente a filo, il restante 20% di acqua rimasta. E' fondamentale non far perdere mai la corda all'impasto, quindi versare l'acqua poco alla volta.
  • Quando l'impasto risulterà quasi del tutto incordato (si stacca dalle mani o planetaria, non troppo appiccicoso) si inizia con le classiche pieghe.
  • Effettuare circa due serie di pieghe a distanza di circa 15 minuti l'una dall'altra. Il numero di pieghe da effettuare è dettato dall'impasto stesso. Alla chiusura finale deve essere ben liscio e non deve attaccarsi alle mani. Quindi se dopo due serie di pieghe ancora non otteniamo il risultato previsto possiamo procedere con un ulteriore piega.
  • La temperatura dell'impasto a chiusura ultimata non deve superare i 21°.
  • A questo punto posizionare l'impasto all'interno di un contenitore chiuso ed attenere 30 minuti circa a temperatura ambiente prima di posizionarlo in frigorifero per circa 3/4 ore.
  • Trascorse le 3/4 ore di puntata uscire l'impasto dal frigo e procedere con lo staglio a freddo (formazione delle palline). Posizionarle dentro un contenitore coperto fino alla cottura (circa 2/3 ore).

Note

Nel procedimento che vedete nel video non fate caso alle dosi, leggermente diverse, ma i passaggi sono esattamente identici.
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