Ricetta pizza con metodo biga

Versare la farina dentro una ciotola e spezzettare dentro il lievito di birra fresco. Poi versare l'acqua (regola del 55, vedi oltre) e con un cucchiaio di legno, forchetta oppure a mano, iniziare a far asciugare tutta l'acqua all'interno della farina. Non deve rimanere farina asciutta sul fondo della ciotola. Al termine di questa operazione, che dura circa 5 minuti, l'impasto non deve essere incordato (ovvero non si deve formare la classica palla) ma deve risultare sfilacciato e grezzo.

N.B. Cosa importantissima sarà la temperatura del pre-impasto al termine di questa fase. La temperatura della biga deve essere compresa tra i 19°-20°. Per far si che si rimanga all'interno di questo intervallo si utilizzerà la formula del 55 che ci permette di calcolare la temperatura dell'acqua da inserire nella biga.

Regola del 55:

55-(temperatura ambiente + temperatura farina)=temperatura dell'acqua

Fatto ciò disporre la biga in un contenitore stretto e lungo, coprire con la pellicola alimentare ed applicare due piccoli fora sopra di essa.

Lasciare a maturare a temperatura ambiente per max 18 ore (con una temperatura ambiente sui 20°circa).

Sciogliere la biga versando l'80% dell'acqua rimasta. Questo procedimento può essere effettuato sia a mano sia con planetaria. Se decidiamo di procedere con planetaria si consiglia di utilizzare l'acqua e la farina a temperatura di 4° (da frigo) per non riscaldare troppo l'impasto.

Quando la maggior parte dei grumi risultano sciolti aggiungere la farina, farla assorbire completamente e cominciare ad incordare l'impasto. Nel momento che l'impasto comincia a prendere corda versare il malto (zucchero o miele), il sale e versare, rigorosamente a filo, il restante 20% di acqua rimasta. E' fondamentale non far perdere mai la corda all'impasto, quindi versare l'acqua poco alla volta.

Quando l'impasto risulterà quasi del tutto incordato (si stacca dalle mani o planetaria, non troppo appiccicoso) si inizia con le classiche pieghe.

Effettuare circa due serie di pieghe a distanza di circa 15 minuti l'una dall'altra. Il numero di pieghe da effettuare è dettato dall'impasto stesso. Alla chiusura finale deve essere ben liscio e non deve attaccarsi alle mani. Quindi se dopo due serie di pieghe ancora non otteniamo il risultato previsto possiamo procedere con un ulteriore piega.

La temperatura dell'impasto a chiusura ultimata non deve superare i 21°.

A questo punto posizionare l'impasto all'interno di un contenitore chiuso ed attenere 30 minuti circa a temperatura ambiente prima di posizionarlo in frigorifero per circa 3/4 ore.

Trascorse le 3/4 ore di puntata uscire l'impasto dal frigo e procedere con lo staglio a freddo (formazione delle palline). Posizionarle dentro un contenitore coperto fino alla cottura (circa 2/3 ore).