Hai una farina forte e una più debole e vuoi sapere che forza ha la miscela? Scegli fino a 4 farine e la percentuale di ognuna: il calcolatore ti dà il W della miscela.
Come si usa in tre passi
- Le farine. Per ogni riga scegli una farina dall’elenco o inserisci il W che trovi sul sacco o sulla scheda tecnica del molino.
- Le percentuali. Scrivi quanta parte della miscela è ogni farina. Se la somma non fa 100, il calcolatore riporta le quote a 100 e te lo segnala.
- Il risultato. Leggi il W della miscela e confrontalo con quello che chiede la ricetta.
Come funziona il calcolo
La forza (W) misura quanto l’impasto resiste e si allunga, cioè quanto a lungo può maturare senza cedere. Il W della miscela è la media dei W pesata sulle percentuali: W miscela = somma di (percentuale x W) / 100. È la regola pratica dei pizzaioli e resta una stima: il W vero di una miscela si misura in laboratorio con l’alveografo.
Il calcolo usa solo il W, non le proteine: proteine e forza vanno spesso insieme, ma non sono la stessa cosa. Per le farine dell’elenco il W è quello tipico dichiarato dal molino, con la fonte di ogni valore.
Esempi
- 70% di W 300 e 30% di W 200: W 270.
- 50% di W 300 e 50% di W 250: W 275.
- Grani antichi o semola: hanno un glutine diverso dalla farina 00 e il W spesso non è dichiarato. Se lo trovi, inseriscilo come “W personalizzato”; se no, usa il risultato solo come indicazione. Per le differenze leggi semola e semola rimacinata.
Cosa significa il W e come scegliere la farina per la pizza lo spiega la guida alla farina. Dove comprare le farine: mulini e aziende. Con la miscela pronta, calcola le dosi con il Calcolapizza.
Gli altri strumenti: impasto per un’altra teglia e temperatura dell’acqua. Torna al Calcolapizza.