Pizza Napoletana
Pizza tonda con il metodo dell’autolisi 8 ore di lievitazione
Ingredienti
Dosi totali per due panetti idratazione 70%
- 300 grammi Farina W 260-280
- 210 grammi Acqua idro 70%
- 10 grammi Sale
- 2 grammi Lievito di birra fresco
Dosi autolisi
- 300 grammi Farina
- 165 grammi Acqua idro 55%
Dosi chiusura impasto
- 465 grammi Impasto Autolisi
- 45 grammi Acqua
- 2 grammi Lievito di birra fresco
- 10 grammi Sale
Istruzioni
Procedimento autolisi (miscelazione iniziale di farina ed acqua) ore 10:00
- Miscelare gli ingredienti fino a quando tutta la farina assorbe tutta l’acqua. Chi usa la planetaria far girare a bassa velocità.
- Alla fine del procedimento dell’autolisi l’impasto deve risultare amalgamato ma non liscio quindi non miscelare troppo (con macchina a spirale considerate che servono circa 6-7 minuti)
- Coprire l’impasto e lasciare riposare a temperatura ambiente per 2 ore.
Procedimento chiusura finale impasto ore 12:00
- Aggiungere il lievito in un poco d’acqua e cominciare ad incordare
- Continuare aggiungendo la restante acqua a filo fino a raggiungere un impasto abbastanza morbido
- Prima di terminare l’inserimento di tutta l’acqua, aggiungere il sale devono passare almeno 5 minuti da quando abbiamo inserito il lievito.
- Aggiungere il restante quantitativo dell’acqua (poco) fino ad avere un impasto abbastanza liscio ed incordato
- Effettuare una serie di pieghe (anche di più se l’impasto non risulta liscio ed asciutto, sempre con pausa di 15 minuti l’una dall’altra)
- Chiudere in un contenitore e lasciare riposare a temperatura ambiente. Cercare di chiudere l'impasto a 26° circa.
Staglio ore 17:00
- Procedere alla formazione dei panetti
- Posizionarli nella cassetta di lievitazione
- Stesura e cottura ore 20:00
Note
L'autolisi è una tecnica di impasto semi-diretto che si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto (che può variare da un minimo di 20 min fino ad un massimo di 24 ore); ed in fine l’impasto finale. Esso dona all’impasto una particolare estensibilità, ma nello stesso tempo ne migliora l’elasticità e il grado d’assorbimento d’acqua, si riducono anche i tempi d’impastamento e l'impasto risulta particolarmente liscio. Tale tecnica può essere utile quando vengono utilizzate le farine particolarmente resistenti. Consente di ottenere un prodotto finale, contrassegnato da tre particolarità: un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life. Inoltre si riducono i tempi d’impasto, la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, si ha una formatura più agevole ed il prodotto finito ha un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.
Ho provato la tecnica su 2.5 kg di farina, acqua totale 1,750 per l’autolisi mi occorre 0,965 di acqua ….. l’impasto dell’autolisicon tale quantitativo di acqua non si riesce ad amalgamare ,rimane tipo pasta frolla, lasciandolo riposare per poi utilizzarlo mi trovo un composto gommoso difficile da unire con la restante acqua,un lavoraccio da paura,mi sono volute 5 lavorazioni successive a distanza di circa 20′ per cercare di rendere liscio l’impasto… oltretutto il lievito fa fatica ad interagire con l’impasto
Con il 55 percento di idratazione mi sembra strano che non si riesca ad amalgamare l’impasto .
L’idratazione totale poi è del 70 percento che non mi sembra molto elevata da poter generare questi problemi. Sicuro di aver misurato le dosi esatte ?
Lo so che potrebbe essere una domanda scema…ma la farina aveva la forza descritta in ricetta(Farina W 260-280)?
Ho avuto la stessa identica esperienza, forse qualcosa andrebbe sistemata nelle dosi?
ho trovato l’errore:
Stà nella quantità di acqua per l’autolisi che deve essere al 55% di idratazione e non il 55% del totale dell’acqua .
Per cui la quantità di acqua per 300 grammi di farina sarà: 165grammi di acqua
Ragazzi confermo, ho trovato l’errore:
Stà nella quantità di acqua per l’autolisi che deve essere al 55% di idratazione e non il 55% del totale dell’acqua .
Per cui la quantità di acqua per 300 grammi di farina sarà: 165grammi di acqua
RICETTA CORRETTA ADESSO
Se volessi fare autolisi con impasto tutti a TA per un 62% idro e realizzare pizze a ruota di carro posso seguire lo stesso procedimento o data la bassa idro devo fare altro?
No va bene lo stesso procedimento