Il Poolish cos’è ? Consigli e suggerimenti su come prepararlo.

Cos’è Il poolish

è un preimpasto liquido, ottenuto da farina e acqua in pari quantità e lievito compresso. La quantità di lievito da aggiungere cambia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell’ambiente.

Le proporzioni degli ingredienti sono:

• Farina Media (W240)
• Acqua e Farina in quantità uguali
• Lievito: Variabile a seconda del tempo di Fermentazione

A seconda del lievito della ricetta, infatti possiamo avere un prefermento più o meno rapido seguendo questo schema:

• pronto in 2 ore  il 3% di lievito sul peso della farina
• pronto in 4 ore  l’1.5% di lievito sul peso della farina
• pronto in 8 ore  lo 0.75% di lievito sul peso della farina
• pronto in 12 ore lo 0.2% di lievito sul peso della farina
• pronto in 18 ore lo 0.1% di lievito sul peso della farina

Il poolish sarà pronto quando si sarà creato un leggero avvallamento nella parte centrale.

E’ importante la temperatura finale del prefermento e dovrà essere di circa 23°C e la temperatura dell’acqua è uno dei mezzi principali che abbiamo a disposizione per raggiungere questo risultato.

Temp Acqua = 70 – Temp Ambiente – Temp Farina

Come nell’esempio precedente, ad una Temp Ambiente di 20°C e Temp della Farina a 18°C, l’acqua dovrà essere a 70-20-18= 32°C

Quanto poolish utilizzare?

come scegliere la quantità di poolish da utilizzare nelle vostre ricette.

Il range ottimale della percentuale di preimpasto varia dal 20% al 40% sul peso della farina complessiva (su 1kg di farina con cui fare il pane, userete dai 200gr ai 400gr per preparare il poolish ed il resto lo aggiungerete nell’impasto finale). Il poolish dà ai vostri prodotti un gusto tipicamente acidulo. La percentuale varia anche a secondo dello strumento di cottura che utilizzate, io ad esempio ho diminuito tantissimo la percentuale di prefermento utilizzato da quanto uso un forno più potente. Direi che un buon compromesso si ha con il 30% per un poolish medio corto. Diminuite la percentuale con fermentazioni più lunghe.

Aggiungere altro lievito?

Personalmente quando lo uso con fermentazioni molto lunghe (dove la quantità di lievito è molto bassa) preferisco aggiungere un piccolo starter di lievito nella fase del 2° impasto questo consente di dare una piccola spinta in più nella lievitazione e in fase di cottura.

Conclusioni

il Poolish è molto semplice da preparare e sicuramente da un contributo notevole alla qualità della tua pizza soprattutto se cucinata nel forno tradizionale. Sicuramente il suo punto di forza è la praticità e facilità di preparazione perchè consente di utilizzarlo anche in lievitazioni di poche ore.