Pane con poolish: dosi e ricetta
Pane con preimpasto poolish
Il poolish è un prefermento che dona al pane profumo e aroma più intensi e una maggiore conservabilità. Dosi e procedimento nella ricetta
Ingredienti
Ingredienti totali:
- Farina 500 g
- Acqua 330g
- Ldb 1g
- Sale 10g
Per il poolish:
- Farina 150 farina medio-forte
- Acqua 150g
- Ldb 0 75g
Chiusura impasto:
- 350 g farina
- 180 g acqua
- Ldb 0 25g
- 10 g di sale
Istruzioni
per il preimpasto:
- Preparate il poolish sciogliendo il lievito nell’acqua e versando il tutto poco a poco nella farina; impastate per qualche minuto facendo assorbire bene tutto il liquido, per poi riporre in un contenitore coperto non ermeticamente.
- Lasciatelo quindi riposare a 20-22 °C per 8 ore circa.
chiusura impasto:
- Terminato il tempo utile per la fermentazione, riprendete il poolish, unitelo alla farina e a circa i 3/4 dell’acqua rimanente e iniziate a impastare.
- Aggiungete l’acqua poco a poco, e solo quando la precedente è stata completamente assorbita.
- Verso la fine mettete il sale, e al solito portate a termine l’impastamento.
- Una volta terminata la fase precedente riponete il tutto in un recipiente per circa mezz’ora, per dar modo alla lievitazione di partire.
- Se l’impasto non è ancora perfettamente incordato, ripetete delle pieghe ogni 15 minuti con pausa in frigo fino a quando non avrà la giusta incordatura
- Mettete in contenitore ermetico e far riposare a TA fino al giorno successivo
ore 9:00 staglio e formazione
ore 12:00 fate i tagli e cottura
- nei primi 15 min inserite all’interno del forno un contenitore con acqua con l’umidità si eviterà la formazione della crosta permettendo un maggiore sviluppo in volume
- togliete il contenitore e continuate la cottura per altri 10-15 minuti
- ultimi 5min lasciate legermente aperto lo sportello del forno in modo che esca un pò di calore (per la formazione della crosta)
Note
Consigli per il poolish
È preferibile utilizzare un poolish con più ore di fermentazione perché l’impasto avrà una maglia particolarmente elastica ed estensibile e il prodotto finito sarà più aromatico, grazie a una migliore fermentazione lattica e al lavoro prolungato degli enzimi, che nel poolish risultano più attivi.
Se volete variare la durata del preimpasto (poolish) potete adeguare il lievito alle ore di maturazione seguendo lo schema:
1-2 ore = 2,5-3% (es. 100gr farina -> 2,5-3gr di levito)
4-5 ore = 1,5%(es. 100gr farina -> 1,5gr di levito)
7-8 ore = 0,5%(es. 100gr farina -> 0,5gr di levito)
10-12 ore = 0,2%(es. 100gr farina -> 0,2gr di levito)
15-18 ore = 0,1%(es. 100gr farina -> 0,1gr di levito)
E' bene ricordare che: In base alla quantità di ore per la fermentazione si deve scegliere la farina da utilizzare.
Se realizziamo un poolish con poche ore di fermentazione si potrà usare anche una farina di forza media, se invece opteremo per un poolish con più ore di fermentazione bisognerà scegliere una farina di forza maggiore.
Approfondisci sul poolish qui: altre ricette con poolish : 2° impasto collettivo – pizza con poolish
Se realizziamo un poolish con poche ore di fermentazione si potrà usare anche una farina di forza media, se invece opteremo per un poolish con più ore di fermentazione bisognerà scegliere una farina di forza maggiore.
Approfondisci sul poolish qui: altre ricette con poolish : 2° impasto collettivo – pizza con poolish
Pingback: Semola e semola rimacinata: quale è la differenza? - interminidipizza